DE WETENSCHAP ACHTER MESSEN SLIJPEN

WAAROM SCHERPEN WE MESSEN?

Ten eerste is het goed om te weten dat messen scherp zijn door hele kleine karteltjes op een microscopisch klein niveau. Met behulp van slijpstenen verklein je deze kartels tot een punt waar het lijkt dat ze volledig verdwenen zijn. Als deze kartels verdwijnen zal de rand volledig bot raken en kan het mes niet meer snijden. Een mes is immers een soort microzaag. Dit is het moment waarop het moet worden verscherpt.

HET GEHEIM VAN PERFECT SLIJPEN

‘Slijpen’ betekent zoveel mogelijk de dunne tanden van het mes herstellen. Het is geen eenvoudige taak, omdat het met het blote oog moeilijk te zien is hoeveel een mes is geslepen. Het is de moeite waard enkele technische parameters in te voeren om een ​​resistente en ongeëvenaarde verscherping te garanderen.

Een mes slijpen kan op twee manieren gedaan worden: ‘onderhoud’, wat kan worden gedaan met een messenslijper of een echte slijpsteen, wat nodig is wanneer het mes slecht snijdt. In het beste geval wordt dit gedaan met een wetsteen.

Een wetsteen is een hulpmiddel, meestal van een keramisch of met diamant bedekt materiaal, dat het blad scherper maakt door middel van wrijven. Zelfs het klassieke ‘wiel’ van de messenmolen valt in deze categorie, met het verschil dat het met olie of water gesmeerd moet worden in vergelijking met de handmatige versie. Het is een goede gewoonte om een ​​handmatige wetsteen te smeren met een beetje slijpolie. Op dit punt moet het blad in de tegenovergestelde richting van de snijkant op de slijpsteen worden geschoven. Het slijpen begint aan de grovere zijde, die zal het mes het meest slijpen en vervolgens aan de onderkant, die wordt gebruikt voor het polijsten. Een aanzetstaal is ook een middel om de rand  te polijsten.

EEN KWESTIE VAN HOEK

Snelheid is niet zo belangrijk als de consistentie van het bewegen, en met name de hoek. Duizenden pagina’s in natuurkundeboeken bespreken de kwestie, en legendes werden geboren. We proberen ons leven te vereenvoudigen: hoe kleiner de slijphoek tussen de wetsteen en het mes, hoe scherper het mes wordt.

Dus is het echt nodig om met een heel kleine hoek slijpen? Nee, omdat dun slijpen ook overeenkomt met grotere fragiliteit. Dus hoe scherper het mes is, des te vaker moet het worden geslepen. Dit is waarom, met ervaring, het noodzakelijk is om een invalshoek te vinden die precies het juiste compromis biedt. Een tip? Volgens velen is de hoek voor perfecte verscherping 20 °.